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Florian MICHEL, Ambassadeur « Les Enfants Cuisinent » pour notre Grand Départ breton du défi recette régionale.

Après avoir obtenu son BEP ainsi qu’une mention complémentaire Cuisinier en Dessert de restaurant au CFA de Vannes, Florian Michel s’est tout d’abord lancé dans une carrière traditionnelle et gastronomique.
Effectuant en premier lieu son apprentissage en pâtisserie à La Taupinière, il sera ensuite second de cuisine et maître d’apprentissage au restaurant L’Ambroisie à Quimper, avant de rejoindre L’Amphitryon et le chef Jean-Paul Abadie à Lorient en tant que pâtissier.
Après quelques saisons sur des bateaux de croisière et avoir gravi, sur terre, tous les postes en cuisine, il devient papa.
C’est alors qu’il prend conscience de l’importance de l’alimentation chez les jeunes enfants et de la nécessité de leur apprendre à s’alimenter correctement.
Après un passage par la restauration de collectivité en 2011 puis 5 ans comme chef cuisinier pour le conseil départemental, il transmet désormais son savoir et son expérience aux futurs chefs à Ifac – Sup’Ifac Campus des Métiers Brest

C’est comme Ambassadeur de l’association « Les Enfants Cuisinent » qu’il participe à #RadioCycloTour et à notre défi recette régionale. Sur ces terres bretonnes, il nous partage son amour pour le beurre salé et quelques recettes régionales.

La recette de notre deuxième étape – Saint-jacques lutées aux petits légumes

Progression de la recette:
– Préparez votre pâte feuilletée la veille ou achetez en chez votre boulanger
– Le jour même, ouvrez, ébarber et nettoyer les coquilles Saint Jacques, nettoyez également les 10 coquilles les plus belles, réserver
– Nettoyez les carottes et poireaux, épluchez les carottes et taillez l’ensemble en julienne
– Faire étuver à feu doux les juliennes ensemble dans le beurre afin de confire les légumes, ajouter la moitié de la gousse de vanille en fin de cuisson, réserver
– Dans les coquilles préalablement nettoyées, déposez une bonne cuillère à soupe de julienne confite avec le jus de cuisson
– Déposez 2 belles noix de Saint Jacques légèrement poivrées sur la julienne
– Refermez la coquilles avec sa partie supérieure
– Taillez des lanières de 3 cm de large et 20 cm de long dans la pâte feuilletée puis mouillez le côté qui sera au contact de la coquille
– Enroulez les lanières de pâte autour des coquilles afin de les fermer hermétiquement, puis dorez le côté visible de la pâte avec les jaunes d’oeufs battus
– Cuire dans un four préchauffé à 190 degrés pendant 23 minutes; Vous pouvez garder les bardes de Saint Jacques bien nettoyées pour une autre recette: Des tripes de Saint Jacques par exemple

Une recette avec L’OIE DE SOUGÉAL OU OIE DU COUESNON et des MARRONS DE REDON
SOUGÉAL, petite commune du pays de FOUGÈRES, est célèbre pour sa Fête de l’oie et pour ce volatile, race locale élevée sur 300 ha de marais alimentés par le COUESNON. 
Ces oies se nourrissent exclusivement d’herbes. Deux ou trois semaines avant leur abattage, elles quittent le marais pour un engraissement au grain. La petite oie de SOUGÉAL, au plumage blanc, abattue à environ six mois, à un poids de 3 à 4 kilos. Elle possède une chair ferme qui se décline en rôti, en civet, en daube, en rillettes etc.
Les OIES DE BRETAGNE figuraient parmi les grands produits gastronomiques de la région au XIXe siècle et SOUGÉAL maintient vaille que vaille cette tradition qui se perd.
 
Le marron « de Redon » englobe plusieurs variétés de châtaignes et de marrons sélectionnés d’après leur
calibre et leur bonne qualité gustative. La zone de production se concentre dans un rayon d’une trentaine de
kilomètres autour de Redon.
Ces marrons se muent en garniture délicate pour une volaille ou nombre de spécialités élaborées par des chefs cuisiniers (terrine de volaille aux marrons) ou des artisans pâtissiers (sablé fourré à la crème de marron). À la mai- son, on les consomme en potage, ou simplement bouillis et arrosés de lait ribot. Mais les connaisseurs les préfèrent grillés, avec un morceau de beurre et une bolée de cidre !
Au pays de Redon, le châtaignier (« l’arbre à pain ») constitua la base de l’alimentation de générations de paysans. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la récolte totale de marron, pour toute la Bretagne, avoisinait les 15 000 tonnes. Celle-ci sera divisée par dix en l’es- pace de 50 ans, dépassant à peine les 1 600 tonnes à l’aube de la 2nde Guerre mondiale. Ce déclin résulte de la généralisation de la pomme de terre, autant que de la maladie de l’encre qui décima les châtaigniers à partir de 1890. 
Depuis les années 1980, la châtaigne bretonne connaît un regain d’intérêt, sous l’impul- sion d’une Confrérie du Marron de Redon.

Florian MICHEL En bref:
Chef cuisinier, expériences en gastronomie étoilée, brasserie, traditionnelle et restauration collective.
Jury et organisation de concours culinaire.
Formateur au CNFPT des Pays de la Loire.
Formateur au Campus des métiers Ifac de Brest.
Membre de plusieurs associations:
-Academie Culinaire de France
(Fabrice Prochasson)
-Les Cuisiniers de la République Française 
(Guillaume Gomez)
-Les Bouffons de la Cuisine
(Michel Trama)
–Les Enfants Cuisinent
(Olivier Chaput)

Manger local dans des assiettes locales !

Également partenaire de notre défi, Ogre La Fabrique souhaite à travers ses assiettes offrir un regard nouveau sur la vaisselle du quotidien afin qu’elle reflète notre nouvelle façon de bien-manger et de bien-vivre !
Le repas demeure aux yeux des français une occasion de plaisir, un moment de convivialité, un moment de goût, un idéal du bonheur… éphémère mais récurrent ! 
Venez découvrir ici votre toute nouvelle ligne de vaisselle française, éco-responsable, durable et abordable! 

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Pour tout savoir sur notre défi recette régionale c’est ici