David cahen, ambassadeur « Les Enfants Cuisinent » pour nos étapes en Savoie
David Cahen s’est formé en région parisienne à EPMT – École de Paris des Métiers de la Table et a travaillé aux côtés de nombreux amoureux de la cuisine, dans de prestigieuses maisons comme le Bristol, le Marriott Champs-Elysées ou encore le Méridien Montparnasse. Le Chef David prend vite goût aux voyages, à la découverte d’autres horizons et donc d’autres cuisines : l’Angleterre, les stations Alpines, la Belgique, et la Côte d’Azur sont autant d’endroits qui l’inspirent.
C’est d’ailleurs sur cette Côte d’Azur qu’il devient Euro-toque en 2013.
C’est avant tout l’amour des produits frais et de saison, le partage d’une cuisine traditionnelle mais raffinée, l’envie de titiller les papilles des gourmets et de donner libre cours à sa créativité, qui l’amènent aujourd’hui à devenir Chef à domicile et organisateur d’événement.
La cuisine : mon métier, ma passion !
Sur nos étapes du Tour avec le défi recette régionale:
https://radiocyclotour.fr/episodes/03-07-2021-etape-8-151-km.html
https://radiocyclotour.fr/episodes/04-07-2021-etape-9-145-km.html
LE ROBLOCHON FERMIER
Il est produit depuis le XIIIe siècle dans les alpages du Massif des ARAVIS.
La fabrication s’effectue matin et soir après chaque traite desvaches de race, principalement, ABONDANCE. Une plaque de caséine verte (pastille verte) apposée sur le fromage atteste de son origine fermier (pastille rouge : ROBLOCHON FRUITIER, fabriqué avec le lait de plusieurs exploitations agricoles, une fois par jour). Le reblochon se déguste après 3 à 4 semaines d’affinage en cave. Il entre dans la composition des traditionnelles PELA ou TARTIFLETTE, plats cuisinés à base de pommes de terre sautées, oignons et lardons. Au XIIIe, les propriétaires des terres, moines ou nobles, possédaient sur les paysans le droit « d’ociège » c’est à dire un droit qu’ils percevaient sur l’exploitant de l’alpage. Cette redevance, perçue, une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau (on en déduisait la quantité de beurre, de fromage). Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait, produite en une journée. Au moment du contrôle, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location et en procédait une seconde après le départ du contrôleur. Le lait obtenu n’était pas très abondant, mais très riche en crème, pour en faire un fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la « Rebloche » , car en patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une 2e fois.
LA SAUCISSE DE MAGLAND
Produit traditionnel de la VALLÉE DE L’ARVE, la saucisse de Magland est une sorte de saucisson sec fumé (il en existe de non fumés), de couleur brun foncé, à la chair compacte à gros grain. En version non séchée, elle se cuit à l’eau. Cette saucisse, d’une vingtaine de centimètres de long (pour 7 à 9 de diamètre), se fabrique à partir de maigre et de gras de porc hachés gros. La mêlée, légèrement assaisonnée, relevée d’une pointe d’ail, est embossée dans un chaudin de porc.
Toute sa spécificité réside dans son fumage : savante association de différents bois (sapin, hêtre…) se consumant lentement au bas des pièces suspendues dans le fumoir. Cette opération délicate dure plusieurs jours. À noter que la borfatte, ou morfatte, est une variante de la saucisse de MAGLAND, mais en nettement plus grosse.
Cette saucisse aux qualités gustatives remarquables se fait cuire une demi-heure dans de l’eau frémissante. Elle compose un mets de choix, entourée de légumes bouillis (chou, pomme de terre), ou en s’intégrant à une potée. Séché (parfois conservé dans de l’huile durant de longs mois), le même produit se découpe en tranche comme du saucisson sec, en entrée ou pour un sandwich.
LA RACLETTE
Il se raconte que dans le massif alpin, les bergers au Moyen Âge la dégustaient principalement en été et en plein air lorsqu’ils menaient paître les troupeaux. À l’époque, ils utilisaient un feu de bois pour faire fondre le fromage : ils disposaient la moitié d’une meule sur une pierre, la face tranchée exposée aux flammes et ils raclaient alors le fromage fondu sur du pain.
On parlait de « fromage rôti » et il n’existait alors pas de fromage spécifique utilisé pour ce plat.
Avec le temps, le nom de raclette est apparu en référence à l’action de racler la surface fondue du fromage. C’est dans les années 1970 que le nom est adopté pour évoquer le fromage utilisé pour préparer ce mets. Mais, en matière de fonte, tous les fromages ne se valent pas !
C’est ainsi que la Raclette de SAVOIE a été élaborée spécifiquement, pour un fondant idéal et onctueux.
LE BEAUFORT
Sa zone de fabrication couvre les vallées du BEAUFORTAIN, de la TARENTAISE, de la MAURIENNE et d’une partie du Val d’ARLY, soit 450 000 ha. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage.
Il est un fromage à pâte pressée cuite, de 11 à 16 cm de hauteur pour un diamètre de 35 à 75 cm à talon concave, pour un poids de 20 à 70 Kg. Très apprécié́ pour son par- fum fruité c’est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. 700 exploitations assurent la production du lait à BEAUFORT. Elles sont de petite taille, production laitière moyenne de 65 000 Kg de lait par an contre 170 000 au niveau national. Concernant le lait, il en faut un peu plus de 10 kg pour fabriquer un kilo de BEAUFORT. Ce sont quelques 10 400 vaches de race tarine ou abondance qui produisent ce lait destiné à la fabrication du fromage.
Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (2009) et d’une Appellation d’Origine Contrôlée (1968). Produit phare de la cuisine savoyarde : de la fondue savoyarde au gratin de crozets.
L’affinage dure au minimum 5 mois après la date d’emprésurage. Le BEAUFORT fabriqué entre le 1er juin et le 30 octobre peut-être commercialisé sous la mention BEAUFORT d’été́ . Celui fabriqué 2 fois par jour dans un atelier d’altitude proche du troupeau (l’été́ ) peut être commercialisé sous la mention BEAUFORT chalet d’alpage.
JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755-1826) gastronome, auteur culinaire français le surnommait le « Prince des gruyères ».
LE PERSILLÉ DE TIGNES
Prisé dit-on de Charlemagne, qui l’aurait découvert chez l’évêque de Moutiers et ramené à Aix-la-Chapelle, le persillé de Tignes est un fromage au lait de chèvre et de vache qui a bien failli disparaître, puisqu’une seule ferme le produit encore aujourd’hui. De forme cylindrique, haut d’une dizaine de centimètres, il arbore une croûte brune. Sa texture crayeuse et d’un beau blanc fait honneur au lait de chèvre, qui contrairement au lait de vache, ne roussit pas.
Aujourd’hui, avec sa centaine de chèvres et sa quinzaine de vaches, seule une produc- trice, PAULETTE MARMOTTAN, perpétue la tradition. Le fromage à bien failli être englou- ti avec le village de Tignes lors de construction du barrage hydroélectrique, en 1950.
Manger local dans des assiettes locales !
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